Von der Olive zum Öl
Die Handlesung
Im Valle del Belice stellt die Baumpflege, insbesondere der Beschnitt und die Ernte, den kostspieligsten Teil der
Olivenöl-Herstellung dar. Dabei entstehen ungefähr 3/4 der Kosten. Die Ernte ist ein sehr arbeitsaufwendiger Prozess.
Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt wesentlich die Qualität und auch die Quantität des gewonnenen Öls.
In Valle del Belice fängt die Ernte an, wenn die grüne Olivenhaut zu glänzen beginnt. Das ist je nach Lage der Bäume zwischen Oktober und Dezember.
Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt wesentlich die Qualität und auch die Quantität des gewonnenen Öls.
In Valle del Belice fängt die Ernte an, wenn die grüne Olivenhaut zu glänzen beginnt. Das ist je nach Lage der Bäume zwischen Oktober und Dezember.
Die Oliven werden nach wie vor liebevoll und sorgfältig in Handarbeit geerntet. Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet.
Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto grösser bleibt der Anteil wichtiger Inhaltsstoffe. Um die beste Ölqualität zu erhalten, werden die Oliven
innerhalb 24 Stunden gepresst.
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Experten nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen.
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Experten nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen.
Die Extrahierung
In alten Zeiten haben die Bauern ihre Oliven in der Steinmühle gemahlen und so ihr Olivenöl gewonnen. Mit der Zeit aber, hat man immer
modernere und effizientere Methoden gefunden und verwendet. Die letztbekannteste Methode sind die Pressen. Auf diese Pressen kommen wir später nochmals zurück. Aber beginnen wir von vorne.
Nach dem wir (F&F) die Oliven von Hand gelesen haben, fahren wir diese sofort und ohne Umwege zur Olivenmühle. Dort werden wir
vorrangig behandelt, so dass wir direkt nach unserer Ankunft unsere Oliven mahlen können und nicht erst in die übliche Warteschleife kommen.
Die Oliven werden in einen riesigen Trichter (Silo) gegeben. Von da aus werden die Oliven per Förderband durch einen Windkanal geführt,
wo alle übrig gebliebenen Blätter und kleinen Äste entfernt werden. Dann geht's ins Wasserbad, wo die schwereren Gegenstände wie Erde und Steine absinken und die Oliven gewaschen werden. Per
Förderschnecke gelangen die Oliven dann in die Zerkleinerungsanlage, wo sie durch eine Hammermühle schonend zerdrückt werden. Schonend bedeutet, dass die Oliven nur einmal vom Hammer getroffen
werden, was wiederum zur Folge hat, dass keine übermässige Reibungswärme erzeugt wird. Der in der Mühle entstandene Brei kommt anschliessend in grosse Rühr-Behälter, welche wie Teigmaschinen
aussehen. Darin verweilt unser Olivenbrei für ungefähr 45 Minuten und wird durchgehend umgerührt. So wird eine homogene Paste gebildet, wobei die Öltropfen, welche mit Hilfe der zermahlenen Kerne
aus dem Fruchtfleisch getrieben werden und sich aglomerieren können. Dies gehört sicherlich zu einem der wichtigsten Teilprozesse bei der Olivenölproduktion, da die verschiedenen Oliven eigene
Enzyme haben und dadurch die Oxidation des Olivenöles beginnen kann. Daher ist es von Vorteil, wenn der Polyphenol-Anteil der Frucht sehr hoch ist, weil dies die Minderung der Qualität des
Endproduktes eingrenzt.
Polyphenole prägen Farbe, Geruch und Geschmack des Öles. Polyphenole gehören zu den Phytaminen. Das sind Pflanzenstoffe, die für unsere
Gesundheit ähnlich bedeutsam sind wie Vitamine (Polypehenole sind bitter und kratzen im Hals).
Es ist viel Erfahrung in dieser heiklen Phase notwendig, um das richtige Gleichgewicht zwischen Ertrag und Qualität zu finden und zu bestimmen. Denn je länger die Verweilzeit in dieser Stufe ist, desto grösser wird auch die Ausbeute, jedoch auch der Verschleiss der wertvollen Polyphenole. Auch die Fruchtigkeit des Öles wird hier beeinflusst, durch die Zugabe von temperiertem Wasser kann die Ölmenge erhöht werden kann, jedoch werden die sehr gut wasserlöslichen Polyphenole ausgewaschen. Dies ist ein sehr verpönter Vorgang um die Ausbeute an Öl zu erhöhen, das F&F-Olivenöl wird nicht auf diese Weise hergestellt.
Nach diesem Rührprozess wird der Olivenbrei in die Zentrifuge (Dekanter) gepumpt und zentrifugiert. Das trennen von festen und flüssigen Bestandteilen ist hierbei das Ziel. Der Trester (Pressrückstände) wird über ein Fördersystem zu Dünger oder geht an die Industrie zur Weiterverarbeitung (von Oliven-Öl über Kosmetica- und Pharmaindustie oder auch als wärmeinhaltsreiche Pellets für Heizöfen und nicht zuletzt für die Futtermittelindustrie). Der flüssige Anteil besteht aus einem Teil Wasser und einem Teil Olivenöl mit kleinem Restwasser-Anteil. Zwei Tellerzentrifugen sorgen dafür, dass das Olivenöl als wasserfreie Flüssigkeit am Schluss des Prozesses übrig bleibt. Restwasseranteile im Olivenöl würden den Prozess zum schlecht werden des Öles beschleunigen, das Öl würde ranzig. Das pflanzliche Wasser wird separat aufgefangen und als Düngemittel in gemässigter und naturverträglicher Form der Landwirtschaft wieder zugeführt.
Es ist viel Erfahrung in dieser heiklen Phase notwendig, um das richtige Gleichgewicht zwischen Ertrag und Qualität zu finden und zu bestimmen. Denn je länger die Verweilzeit in dieser Stufe ist, desto grösser wird auch die Ausbeute, jedoch auch der Verschleiss der wertvollen Polyphenole. Auch die Fruchtigkeit des Öles wird hier beeinflusst, durch die Zugabe von temperiertem Wasser kann die Ölmenge erhöht werden kann, jedoch werden die sehr gut wasserlöslichen Polyphenole ausgewaschen. Dies ist ein sehr verpönter Vorgang um die Ausbeute an Öl zu erhöhen, das F&F-Olivenöl wird nicht auf diese Weise hergestellt.
Nach diesem Rührprozess wird der Olivenbrei in die Zentrifuge (Dekanter) gepumpt und zentrifugiert. Das trennen von festen und flüssigen Bestandteilen ist hierbei das Ziel. Der Trester (Pressrückstände) wird über ein Fördersystem zu Dünger oder geht an die Industrie zur Weiterverarbeitung (von Oliven-Öl über Kosmetica- und Pharmaindustie oder auch als wärmeinhaltsreiche Pellets für Heizöfen und nicht zuletzt für die Futtermittelindustrie). Der flüssige Anteil besteht aus einem Teil Wasser und einem Teil Olivenöl mit kleinem Restwasser-Anteil. Zwei Tellerzentrifugen sorgen dafür, dass das Olivenöl als wasserfreie Flüssigkeit am Schluss des Prozesses übrig bleibt. Restwasseranteile im Olivenöl würden den Prozess zum schlecht werden des Öles beschleunigen, das Öl würde ranzig. Das pflanzliche Wasser wird separat aufgefangen und als Düngemittel in gemässigter und naturverträglicher Form der Landwirtschaft wieder zugeführt.
Natürlich sind wir von F&F ständig dabei und wachen streng über das ganze Vorgehen, auf Temperaturen, Wassermengen und andere Indikatoren. Sobald unser kostbares Olivenöl «Novello» (das ist der Name von unserem frisch gepressten Olivenöl) fertig ist, füllen wir dieses eigenhändig in die Kanister ab, die später per Lastwagen zu uns in die Schweiz kommen. Dieser ganze Vorgang kann teilweise bis tief in die Nacht andauern. Und das alles – nota bene – nach einem ganzen Erntetag, der bereits in der Morgendämmerung begonnen hat!
Die eingangs erwähnte Olivenölpresse ist ein Teil eines anderen Verfahrens, welches wir euch in verständlichen Worten kurz erläutern
möchten. Vielleicht fragt ihr euch, warum wir extrahieren (zentrifugieren) und nicht pressen. Der Grund dafür ist simpel. Bei der Olivenpresse werden vorgängig die Oliven ebenfalls gewaschen und
danach zerkleinert, meistens mit einer rotierenden Steinmühle oder der Hammermethode. Der dabei entstandene Brei wird dann auf Pressmatten verteilt, immer abwechselnd Pressmatte, Brei,
Pressmatte, Brei. Wenn die Pressmaschine voll ist, wird der Pressvorgang gestartet und das Olivenöl und Olivenwasser laufen aus. Während diesem Verteil-Vorgang des Olivenbreis ist dieser aber
durchgehend dem Licht und der Luft ausgesetzt! Aus diesem Grund beginnt der Oxidationsprozess. Dies lässt das Olivenöl vorzeitig und schneller altern.
Bei der Extraktion hingegen kommt die Olive in die Zerkleinerungsanlage, von wo sie dann bis zum Auslaufen des fertigen Olivenöls Luft- und Lichtdicht verarbeitet wird. Danach wird das Olivenöl durch uns sofort in Kanister abgefüllt oder in Edelstahlbehältern unter Sauerstoffausschluss (Schutzgas) gelagert. So bleibt das Olivenöl bis zum definitiven Gebrauch geschützt!
Nun versteht ihr vielleicht, welche und wieviel Arbeit dahinter steckt und warum wir uns auch die ganze Mühe machen, denn wir bürgen mit unseren Namen. Nur mit diesem Verfahren können wir euch ein wertvolles, sauberes, ehrliches und qualitativ hochstehendes Produkt garantieren.
Denn für uns ist Olivenöl eben Vertrauenssache!
Bei der Extraktion hingegen kommt die Olive in die Zerkleinerungsanlage, von wo sie dann bis zum Auslaufen des fertigen Olivenöls Luft- und Lichtdicht verarbeitet wird. Danach wird das Olivenöl durch uns sofort in Kanister abgefüllt oder in Edelstahlbehältern unter Sauerstoffausschluss (Schutzgas) gelagert. So bleibt das Olivenöl bis zum definitiven Gebrauch geschützt!
Nun versteht ihr vielleicht, welche und wieviel Arbeit dahinter steckt und warum wir uns auch die ganze Mühe machen, denn wir bürgen mit unseren Namen. Nur mit diesem Verfahren können wir euch ein wertvolles, sauberes, ehrliches und qualitativ hochstehendes Produkt garantieren.
Denn für uns ist Olivenöl eben Vertrauenssache!